Topkapı Sarayı’nda ikinci avlunun sağ bölümünü tamamen kaplayacak şekilde kurulan Matbah-ı Amire Emaneti, yani saray mutfak binalarının çoğu ziyarete açık. Osmanlı mutfak kültürü ile ilgili sergiler ve bilgilendirme çok başarılı. Fest Travel ile yaptığımız Topkapı Sarayı gezilerimizde en az bir saatimizi aşçı koğuşları, yemek pişirme birimleri ve helvahaneye ayırırız.
Topkapı Sarayı yemek kültürü dediğimizde neredeyse 350 yıla yakın bir süreden bahsediyoruz. Elbette Fatih’ten Abdülmecit’e dek beslenme alışkanlıkları çok değişmiştir. Bugün İstanbul’da ‘Osmanlı Mutfağı’ lezzetlerini sunan lokantalar, Kanuni döneminden sonraki, hatta 19.yüzyıldaki yemek kültürüyle tanışmamızı sağlarlar. Oysa Fatih ve Beyazıt dönemi beslenme alışkanlıklarına baktığımızda, bugünkü damak zevkimizin zamanla ne kadar değişmiş olduğunu görüyoruz.
Örneğin Fatih dönemi yemek mönülerinde sirke ve balın bir arada kullanıldığını görürüz. ‘Zıt tatların ayrımından çok karışımı’ antik bir geleneğin izlendiğini gösteriyor. Hangi malzemenin hangi pişirme aşamasında ekleneceğini önemli, böylece zıt lezzetler birbirini yok etmiyor, kat kat birbirine ekleniyor. Yine dikkatimi çeken bir başka şey yemeklerde meyvenin pişirilerek kullanılması. Çeşitli meyvelerden dolma yapılmasının yanı sıra, hıyar, erik, kestane ve koruğun yemekle birlikte pişirilmesi, bazı meyvelerin sebze yemeklerine baskın olacak şekilde eklenmesi.
Yabancı elçiler ve misafirler Osmanlı Sofrası’nın bereketinden bahseder. Sofrada 100 çeşit yemeğin sunulduğunu söylerler. Hadi abartmış olsunlar, diyelim ki yarısı kadar, yine de büyük bir çeşitlilikten söz etmekteyiz. Elbette Padişah yabancı konuklarını ağırlarken sofranın bonkör olmasıyla onları etkilemek istemektedir. Oysa ki sarayın günlük sofra kültürü hiç de masraflı değildi.
Mutfak nizamnameleri ile hangi mevsimde ne tüketileceği, kimin kiminle sofrada oturacağı ve ne yiyeceği en ince ayrıntısına dek tesbit edilirdi ve uygulanırdı. Örneğin padişah yalnız yemek yerdi ve onun yemeği mutfağın yanındaki Kuşhane’de ayrı hazırlanırdı.
Yüksek rütbeliler birlikte yemek yer, sofradaki yemeği bitirmeden kalkarlardı.
Çünkü daha düşük rütbeliler onlardan sonra bu sofraya oturup kalanları tüketeceklerdi.
Saray halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazının ardından verilirdi. Öğünlerde çeşit sayısı dört-beşi geçmezdi. Yemekler bulgari denilen deriden yapılma alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Yemek süresi uzun değildi, hatta yabancı gözlemcilerin dikkatlerini çekecek biçimde kısaydı. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir çanağa konur ve herkes ortadan kaşığı ile yerdi.
Sarayda altın, gümüş ve porselen tabaklar da ancak seçkin zümrenin sofralarında yer alıyor, görevlilerin çoğuna kalaylanmış bakır sahanlarda yemek sunuluyordu. Çatal ve bıçak yerine, sapı değerli taş ve madenlerden yapılan tahta kaşıklar kullanılırdı.
Beslenmeyle sağlık arasında yakın bir ilişki olduğu esası mutfak kültürünün omurgasını oluşturmaktaydı. Osmanlılar, geleneksel İslam tıbbına güvenir ve uygularlardı. Buna göre, insan vücudunda kan, balgam, safra ve sevda olmak üzere dört hılt (sıvı) bulunmaktadır. Hıltların dengede olması sağlığa, dengenin bozulması hastalığa işaret eder. Hıltların miktar ve seviyesini belirleyen etkenlerden biri de yiyecek-içeceklerdir. Bu yüzden yıl boyunca hıltların dengede kalmasını sağlayacak beslenme rejimine ihtiyaç vardır. Denge bozulduğunda, dengeyi sağlayacak perhiz yapılmalıdır. Ayrıca bu hıltlar her mevsimde değişkenlik göstermektedir. İlkbahar ve sonbaharda kan yapacak, yazın safrayı, kışın balgamı ve yine sonbaharda sevdayı azaltacak besinler tercih edilmelidir. İslam tıbbının bütün bu inceliklerini bilen saray hekimleri ve bir kısım mutfak personeli, saray halkına mevsimlere göre değişen hılt dengesini koruyacak yemekleri sunmaktaydılar.
Bazı kaynaklarda ‘kara balgam’ olarak da tanımlanan sevda, bu dört hılt arasında en ilginci. Melankoli de denilen bu hılt, sırrı en az çözüleni olmuş. Genelde sonbaharda depreştiği gözlenmiş ve bunun bir hastalık olduğu düşünülmüş. Bu nedenle sonbaharda neşe ve keyif duygusunu arttıracak hoşaflar, şerbetler eklenirmiş sofralara ve helvahanede yapılan özel macunlar herkese dağıtılırmış.
TOPKAPI SARAYI MUTFAK BİRİMLERİ
Sarayda ikinci avlunun sağ bölümünü tamamen kaplayacak şekilde kurulan mutfak binaları, on ayrı gözden oluşmaktaydı. Bunların sekizi, hizmet ettiği sınıflara göre ad alan (Has, Valide Sultan) mutfak binalarıydı. Geriye kalan iki göz ise Helvahâne’ye tahsis edilmişti. ‘Has Mutfak’ta harem halkı ve divan vezirlerinin yemekleri hazırlanırdı. Valide Sultan Mutfağı’nda haremin üst düzey kadınları için yemek pişerdi. Padişahın yemekleri ise 3.Avlu’daki Kuşhane’de ayrı pişirilirdi. Her bölümde 60 kişilik bir aşçı ekibi ve onlara bağlı 200 adet yamak çalışırdı. Matbah-ı Amire, devasa bir mutfaktı.
HERKESE KENDİ KAŞIĞI
Osmanlı sofra düzeninde kimin kiminle ve hangi sırayla sofraya oturacağı nizamname ile belirlenmişti. Sofraya gelen sahandaki yemekleri sofradakiler birlikte yerlerdi. Herkesin kendi kaşığı vardı. Kaşık Osmanlı’da önemli bir statü sembolüydü. Herkes kaşığını yanında taşırdı.
Kimileri basit ahşap kaşık taşırken, diğerleri abanoz ve sedef kaşığa sahiptiler. Herkes kendi statü ve gelir durumunu kaşığı ile belli ediyordu. Yeniçerilerin başlıklarında kaşıklarını taşımak için birer bölme yaptırırdı. Kaşık bu kadar önemliyken, çatal ve bıçak sofraya ancak 19.yüzyılda girdi.
HELVAHANE
Birbirine tezat görünse de, tatlı ve turşular helvahanede yapılır. Bunların yarı sıra burada sarayın ilaçları hazırlanır, yani saray eczanesi olarak tanımlayabiliriz. Şurup ve hap şeklinde yapılan ilaçların yanı sıra, saray halkının yemesi için macunlar üretilir. Macunlar, hem şifalı beslenme için önemlidir, hem de ilaç olarak kullanılır. Bu güne ulaşan bir Helvahane kitabına baktığımızda, en büyük yeri macun tariflerinin kapladığını söyleyebiliriz: Tam 186 çeşit macunun adı ve içerdiği maddeler sıralanmıştır.
Macunların kime ne miktarda dağıtılacağına dair yönetmelik vardır. İlaç olarak kullanılacak olanlar korunaklı bir yerde saklanır. Şifa macunları padişah ve valide Sultan’dan başlanarak statülerine göre tüm saray mensuplarına dağıtılır. Hatta saray dışında ikamet eden devlet görevlileri de paylarını alır.
Macun nevruzda (ilkbahar,) karılmaya başlanır. ‘Öd gecesi’ denilen ilk gecede eğlenceler düzenlenir. Kızılcık, ayva, deva-i misk, tiryak-i faruk, karabaş ve mesir macunları en fazla üretilip tüketilenler arasındadır. İlkbaharda özellikle taze tüketilmeye özen gösterilen mesir macunun içeriği, Manisa mesir macunununkinden daha kapsamlıdır. İçinde 41 değil, 61 çeşit baharat bulunur.
İÇECEKLER
Sarayda suyun yanı sıra hoşaf, şerbet, limon suyu, boza ve kahve tüketilir. Alkollü içki tüketimi konusu daha muğlaktır ve kayıtlarda geçmez. Meşru olmamakla birlikte saraya alkollü içki girmektedir ama buna hazineden para ödenmez. İçki içmek isteyenler bunu kendi imkanları ile alırlar ve alenen değil, kendi odalarında tüketirler.
İstanbul’a gelen yabancı devlet temsilcilerinden gayr-i müslim olanlara içki tahsisi yapılırdı. Bunlar, içkilerini ancak konuk edildikleri odada tüketebilirler, devlet erkânıyla yedikleri yemeklerde (elçi ziyafetleri) alkollü içecek sunulmazdı.
16. yüzyıl ortalarında İstanbul’a giren ve kısa sürede içimi yaygınlaşarak, tüketimiyle ilgili bir kültürün oluştuğu kahveyle saray sâkinlerinin ne zaman tanışıp içmeye başladıkları bilinmemektedir. Kanuni döneminde saraya girmişse de, ilk önce ancak padişaha sunulmuştur. Mutfak defterlerinde, bu lüks maddeye dair ilk kayıtlar, 17. yüzyılın ilk yarısına aitti ve kahve için yapılan şeker tahsisini göstermekteydi. Bu dönemde Mısır’dan saray seçkinleri için şüphesiz kahve getiriliyordu, fakat parası mutfak bütçesinden ödenmediği için muhasebelerde miktarı ve fiyatı yer almıyordu. Kahve alımı için mutfak bütçesinden ödeme yapılmaya ancak 17. yüzyılın ikinci yarısında başlanacaktır. Sarayda kahve içmek, yalnızca padişah, Vâlide Sultan, Harem’in ileri gelenleri, divan mensupları ve saray ağalarından oluşan elit kesime mahsus bir ayrıcalıktı.
”İLK DEFA BİR VAPUR YOLCULUĞUNDA FARK ETTİM ONU, ALTINBOYNUZ’LA BOĞAZ’IN KUCAKLAŞTIĞI YERDE.”
Restoratör mimar Yeşim Erdal, ‘Topkapı Sarayı Mutfaklarının Koruma Projesi’ isimli yüksek lisans çalışmasında böyle anlatıyor duygularını ve devam ediyor:
”Doğu Roma’nın ‘zeytinlik’ adını verdiği tepeye yaslanmış, gün batımını izliyordu. Yangınlar, depremler, terk edilmişlikler yaşamış olmasına rağmen, 500 seneden fazladır hiçbir gün batımını kaçırmamıştı, bu zamana kafa tutan dev yapı.”
Topkapı Sarayı Mutfakları, sarayın Marmara Denizi yönünden en uzun siluet veren yapısıdır. Sarayın kullanım yönünden çok daha önemli yapıları olmasına karşın, neden bir hizmet binası deniz cephesinden bakıldığında bu kadar dikkat çekici bir noktaya yerleşmiştir? Bu elbette rastgele bir seçim değildir. Yemek kültürünün Osmanlı saray yaşantısındaki önemini vurgulamaktadır. Yemek yapma ve yedirme geleneği, sultana bağlılık sembolüdür. Denizden gelen ziyaretçiler, ilk olarak mutfak birimleriyle selamlaşır. Yani mutfakların konumu, sultanın cömertliğinin mimari ifadesidir.
Le Corbusier, 1911 yılında yaptığı İstanbul gezisini anlattığı ‘Şark Seyahati’ kitabında yer alan bu eskizinin altına “Bu öyle zarif bir eser ki insanın bunu bir defa daha hayal etmesi imkansız” notunu düşmüştür. Sade ve fonksiyonel özellik taşıyan yapı, mimari hacim açısından yapıldığı dönemden çok ilerde bir denge anlayışı taşımaktadır. İlk inşasından sonra pek çok müdahalenin izlerini taşısa da, genel kullanım alanları aynı kalmıştır.
BİRAZ DA TARİH
II.Mehmet döneminde yapılan mutfakların geçirdiği ilk geniş kapsamlı onarım, 1574 yılında mutfaklarda çıkan büyük yangın sonrasında Mimar Sinan tarafından yapılmıştır. Bugün gördüğümüz dikkat çekici bacalar onun eseridir.
1766 depremi sonrasında da yapının kapsamlı onarım geçirdiği bilinmektedir. Ancak 1856 yılında, saray halkının Dolmabahçe Sarayı’na taşınması ile, Topkapı Saray Mutfakları tamamen terk edilmiştir.
Cumhuriyet döneminde, Topkapı Sarayı’nın müze haline getirilen mutfaklarda
Avrupa ve Çin Porselenleri koleksiyonu özellikle dikkat çekicidir.